EXTRAIT: Le Sushi, de Juliette Bguanis

Ce cru qui se laisse consommer sans saignement et sans heurts, domestication de la chair par la chair…

Le Français est habitué à se faire servir le poisson entier, avec tout ensemble la peau qu’il faut détacher, la tête aux yeux morts, l’épine dorsale et les nageoires. Le consommateur est invité à ouvrir lui-même la bête, à en détacher la peau, puis le corps, reproduisant ainsi une théâtralité de la prédation. Le sushi, lui, se consomme en contradiction : il est à la fois crudité et délicatesse, la chair et l’absence de la contrainte charnelle. Il ne se mastique pas, il se laisse fondre sur la langue. C’est une unité alimentaire minimale, un objet-bouchée qui dispense l’usager du devoir d’arracher puis de broyer son repas à la force de ses dents. C’est une viande privée de sa carnation, un poisson sans arrêtes, sans écailles, sans organes, réduit en fines lamelles translucides auxquelles le riz vient donner une contenance et un soutien de matière. Ce qui plaît, c’est ce cru qui se laisse consommer sans saignement et sans heurts, domestication de la chair par la chair.

La curiosité a vite fait place à la standardisation pour transformer le sushi en fast-food de bourgeois. C’est l’aménagement folklorique d’une culture importée puis recyclée par la mondialisation. Et peu importe que les cuisiniers travaillant pour les grandes chaînes de restaurants japonais soient pour la plupart d’origine chinoise : le Français ne s’embarrasse que rarement de cette distinction, satisfait d’apercevoir des yeux bridés en cuisine.

C’est que le sushi est une nourriture spirituelle.

Impossible à produire de façon industrielle et nécessitant des produits ultra frais, il garantit ainsi qu’il reste un objet artisanal, authentique et donc précieux : c’est un fast food pour les riches, qui ne peuvent se laisser aller à descendre jusque dans les bas-fonds de la malbouffe pour prolétaire et trouvent dans le sushi la simplicité luxueuse qui satisfait au standard de la qualité contre la quantité.

Sobriété et économie de mouvement, refus de l’excès, du trop-plein : c’est comme si les estomacs, les placards et les consciences de la société de consommation débordaient au point que cette crise de foi ne se tourne, un peu puritaine, vers des plaisirs plus cérébraux.

Extrait de Le Sushi, de Juliette Bguanis
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